什么是碳水化合物?

November 11, 2005

最近，人们对健康关注的焦点突然一下集中到碳水化合物上来了。只要你翻开杂志或者报纸，打开电视，或者走进一家杂货店，到处可见“低碳水化合物”的宣传和声称。首先，英国的士兵膳食（Atkins Diet ）赞美低碳水化合物膳食的优点，却对不限量食用脂肪和蛋白质（的好处）的声称开始动摇；其次是像地区膳食（Zone Diet）和南海滩膳食（South Beach Diet）等其它膳食模式，它们一直强调要吃“好”的碳水化合物，不吃“差”的碳水化合物，现在也将注意力转移到碳水化合物的血糖生成指数上来。您会追赶碳水化合物的潮流么？AFIC查阅了关于碳水化合物的最新科学理解以及它们在健康膳食中的作用……

碳水化合物分类

首先要知道的是，什么是碳水化合物？它们有什么作用？

碳水化合物与脂肪和蛋白质是我们获得能量的三大常量营养素。我们摄入的大部分热量（用千卡或者千焦表示）来自于它们。糖（像普通的食用糖和水果与谷物中的糖）和淀粉（存在于大米、小麦和谷物制品中，如面包）都是典型的碳水化合物。全谷物、水果和蔬菜这些含有碳水化合物的食物中也含有膳食纤维，它对人类健康非常重要。尽管人体不能消化膳食纤维，膳食纤维也不提供热量，但它却能够降低肥胖、心脏病和肠道癌症发生的危险性。大多数健康机构都推荐每餐至少摄入25-30g 的膳食纤维，只要食用适量的含有碳水化合物的食物（像全谷物、豆类、水果和蔬菜）就能够很容易获得这些膳食纤维。

水果、蔬菜、谷物及许多乳制品中所含有的简单（像糖）和复杂碳水化合物（像含有淀粉的那些物质）的量各不相同。碳水化合物也可用来加工制作食品，如可作为肉汤和沙司的增稠剂。

碳水化合物的质量

除了把碳水化合物分成简单和复杂的两类外，最近人们对膳食碳水化合物对血糖的影响产生了浓厚的兴趣。血糖生成指数（GI）是一个对碳水化合物进行排序的分类系统，排序的依据是它们对血糖水平的快速效应。GI高的食物在食用后能够迅速升高血糖，GI低的食物降解较慢，被食用后缓慢而持续地升高血糖。不含或者含碳水化合物很少的食物（如肉和蛋）没有GI值。

研究者们已经在研究GI在机体对胰岛素