云南香酥鸡块

【原料】
鸡1000克。 精盐7.5克、葱10克、丁香5克、姜10克、八角5克、酱油10克、糖30克、绍酒20克、花椒3克、花椒盐5克、花生油1500克（实耗油100克）。
【制作过程】
鸡洗净，从脊背劈开剔去筋骨，用刀背砸断鸡翅大转弯处，剁去鸡爪、嘴、眼，抽去大、小腿骨，然后用花椒、精盐腌拌鸡身，葱姜拍松与丁香、八角一起放鸡肚内，腌渍2小时后，放入盘内，加酱油、糖，绍酒、清汤上笼蒸烂取出，去葱姜、花椒、丁香、八角，鸡身抹上酱油，放入九成热（约225℃）的油锅中炸至金黄色时，捞起沥油，剁成长条，照鸡原样摆入盘内，外带花椒盐上桌即可。

香酥鸡

酥乃中华烹调十四法之一，是先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口。用此法烹制的香酥鸡是鲁菜的传统菜式。

原料：笋鸡一只，花椒、大料、桂皮、胡椒粉等料

做法：

1．把鸡整理好，用精盐在鸡身上搓遍，在盆中加入适量料酒，再放入少许胡椒搅匀；

2．将葱、姜、大料、桂皮、花椒和鸡放入盆中腌渍4～5小时；

3．待鸡体入味后，将鸡仰放于铝盆中，并将腌鸡所用的大料、桂皮等撒在鸡上，入蒸笼旺火蒸1小时，蒸至骨肉分离时取出；

4．趁热在鸡体上涂些酱油或干淀粉，放入热油中旺火速炸。

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