乌龙茶的感官评审 原理

评审鉴定乌龙茶，中国乌龙茶界的泰斗张天福先生有详尽论述，他认为，乌龙茶审评以香气和滋味各占（35%），外形（20%）、叶底（10%）等都在其次，汤色仅作为品质依次的参考，甚至不作为评审依据。

从外形上看，乌龙茶产地分南北，闽南产的乌龙茶经过包揉，条索属于卷曲型，闽北乌龙茶不经包揉，条索扭曲，属于弯曲型。对外形总的要求都要整结、匀整。理想的乌龙茶干茶色泽为绿褐鲜润，呈“宝色”。至于形象化的术语如“蜻蜓头”（指扭结处），“蛤蟆背”（指部分叶面有蛙皮状砂粒白点）、“三节色”（青蒂、绿腹、红边）等形状。如果色泽枯暗，多由于茶青粗老，做青过度，杀青不及时，干燥火温太低或太高等原因所致。

茶汤滋味上评定，乌龙茶应具有醇厚、润滑的滋味，即兼有红茶的甘醇和绿茶的清爽。凡有青闷气、滋味淡薄、苦涩的，多是做青不够，或杀青不足，或锅温太低；有熟味像红茶的，是做青过度。

在香气方面，应该是和茶汤结合在一起的。乌龙茶应该有它这个品种独特的香气，茶汤里也有这个品种的香气，品饮后有回味（所谓喉韵），余韵犹存，齿颊留芳。

再看叶底，是软、亮、匀、要有“绿叶红镶边”。实际上是指叶脉浅黄、叶的中央浅黄绿、叶缘红点现。红点也不都在边缘，也有在叶面上的，关健在于是否分布均匀，红的程度应恰到好处。

乌龙茶的特征：成茶外形条索粗壮，色泽青灰有光，内质香气馥郁芬芳，汤色清澈金黄，滋味浓醇鲜爽！

孰能生气