卤水变酸、

发酵了。卤水8小时内一定要煮沸一次，才能遏止酵母菌发酵。不过单单发酵不受细菌感染的卤水没有毒，可以加黑醋和淅醋煮猪脚。除酸外还带有臭味就不能用了。

卤水要天天加热一次，定期的过滤，添加香料和封油，不管你今天又没有做菜，这是每天必须要做的。现在天气热更要多多注意，多多保养。另外卤水加热完后要注意尽快冷却，切不可直接桶着地，这样散热慢。可以放置在一些矮架子上冷却。