爆米花专用玉米

首先，爆裂玉米子粒最外层半透明的果皮(俗称种皮)坚硬，厚度为0.03～0.08mm，是由纤维素有序紧密排列构成。它起着封闭水蒸气、加大压力的作用。据测定，爆裂粒果皮承受高压的机械强度是普通玉米的4倍；而且传热性快，导热系数为普通玉米的1.9倍，受热时可使粒内迅速升温，但不致燃烧变糊巴。

其次，爆裂玉米子粒的胚乳较大，约占全粒重量的4/5，其中约90%为淀粉。淀粉中有75%为角质淀粉，分布在粒的外围，遇高温时变成坚硬而有弹性的胶状物质，能抵住强大的水气压力；另25%为粉质淀粉，被角质淀粉包埋在粒的中央。淀粉粒和水分都紧密地镶嵌在蛋白质骨架交织成的网中间，很少有间隙。普通玉米籽粒胚乳中也有这两种淀粉，但角质淀粉占的比例没有爆裂玉米那么多，结构紧密程度也较逊色，分布的位置没有爆裂玉米那样适于爆裂。

最后，爆裂玉米子粒的含水率须适当。一般含水13.0%～15.0%均能使爆粒内产生足够的高压。