清汤粉和牛杂的煮法

来源：百度知道 编辑：UC知道 时间：2024/06/03 12:28:32
本人想在外地开一家小吃店,主要做龙岩清汤粉和牛杂,有这行经验的朋友进来多多指教,谢谢了.
例如清汤粉里的:米粉/汤/肉/青菜/油葱
1、米粉选料和烫的时间
2、汤的选料和熬的时间、加配料配比
3、肉的选料和切法、煮法
4、油葱选料和炸法
例如牛杂；
1、选主料和佐料和配比
2、火候
小食类的：鸭血、豆腐块、肉皮、煎蛋、卤蛋、烫韭菜、烫青菜

过程那些最好讲详细些．

以上还有不足的拜托朋友补充了．
能说多少就说多少，谢谢了．

其实清汤粉的制作秘笈不单是牛渣、咸肉、肉皮、瘦肉、韭菜和豆芽等配料，最主要的是汤水的做法。汤水要用大骨在前一天晚上就开始炖，炖上一个晚上才行，其中很重要的是要在汤里放甘蔗一起炖，这样炖出来的汤才算是正宗的清汤。不过现在基本上都不用甘蔗了，因为商家都为了节省成本改用冰糖、白糖，甚至用糖精，还有添加了罂粟壳，所以现在的清汤粉口味已经差很多了！即使是曹溪的“七九”“兵泉”清汤粉店都差很多了。

牛杂做法：

1、牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。
2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。
步骤：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。