请教卤水的问题

来源：百度知道 编辑：UC知道 时间：2024/05/21 19:43:07
先谢谢各位大虾看我的帖子。因为弟弟读书又刚刚上大学，家里借了不少钱，一直想帮帮家里，最终决定在家附近开个小卤水店。尽一个男人的一份力量吧。我主要是想做接近精武鸭脖的那种辣卤。以前从来都没有做过，前段时间托人帮我弄了一个卤水的方子，说还是不错的，于是我现在想开始在家实验下。我的难处是这样的：因为方子不是很全面。虽然香料的克数都已经写了，但是说的是卤50KG鸭脖的用的香料。我第一次试验不可能买50KG斤对吧，也没有说水是多少。只说了在锅里放3分之2的水，我准备卤一包鸭脖。大概就1KG。我可不可以把每种香料的重量变成50分之1呢，然后水淹过鸭脖就好了，这样算对吗？我的第1个问题是：（1）这样缩小香料和水的比例对吗？应该怎样才是对的？（2）第一次开卤的汤应该怎样制作呢，最好接近精武的味道了，是用水还是用骨头等做的呢。怎么做呢？（3）鸭脖卤之前是不是要腌制一下呢。怎么腌制啊，要多久啊？（4）再个就是香料下锅前要怎么处理啊？（5）如果卤的多的话卤汁少了，是加水还是加汤啊，还有香料要多久加一次啊？
其实我真的很多地方不懂，先问几个问题吧，请各位大师指点下，谢谢了！！！你的建议我会认真接受！

1、完全可以。2、最好用鸡架和棒骨与香料第一次煮汤。如果不想煮汤，就买些骨髓浸膏加进去更香一些。3、腌制一下更好，去血水和入味，腌一夜最好，急用腌两小时以上。4、香料下锅前用清水泡几分钟为好。5、卤多的话补水，并把所有调料按水量补齐。6、下次卤把咸，鲜，甜味按肉量补，香料按卤水量1\3补

这个卤水是要为以后做老汤用的，否则鸭脖是不会好吃的。还有做之前肯定要腌制的，否则味到进不去。还有香料最好用纱布扎好。

你好，跟据你的讲诉，我想你因该没有做过餐饮，起卤水时用的是高汤，卤水刚卤前几次是达不到效果的，除非你用老卤水来调，还有就是香料的比例还是根据卤水的味来调的，最后我劝你一句，如果你没有这方面的知识就不要选择这，不然最后得不偿失。

劝你放弃，1斤到50斤的原料和调料是不能递增或递减的，一点经验也没有要做的话很难。