卤菜的入味与嚼劲的矛盾？

来源：百度知道 编辑：UC知道 时间：2024/06/05 07:17:53
我卤制的主要是鸡鸭的翅、脚、脖，腿等，卤制时间长，成品无嚼劲；时间短，成品入味不足。
目前我的卤水很年劲，是否当卤水成熟后，卤制时间短也能使产品入味？？？

问题不是很大

目前因为新调卤水肯定味道不如老卤水来的香！
你可以在卤水中添加一点肉宝王（一定要用青岛产的“瑞宝莱”），要不劣质的会把你卤水搞坏，和一些乙基麦牙酚！不仅起到增香的作用，还能让赋予成品一些美妙的焦糖香！

在对食材粗加工的时候，即下卤之前的飞水时放一些食粉，这样卤出来的东西都会相对脆些，当然不要放多了，还要保持一些脆劲！

祝你成功！

你的这种现象，完全可以用短卤，降温泡的办法来解决。就是老汤时间短也不会进里面去的。做鸡鸭产品，卤制八分熟，就可降温泡制，不再加热，直到味入其内。外部力量只是辅助性的，什么肉宝王，肉香王，都是为增香，但不能加整入味。