水果干中的花青素会被破坏吗

来源：百度知道 编辑：UC知道 时间：2024/05/27 13:39:15
如题，请不要单单回答会或不会，麻烦给出详细论据/理由/解释，以上
由于网上没搜到啥资料，所以比较期望有这方面专业知识的人给予解答
提示：
水果干分蜜制和原味的
感觉蜜制的比较像腌制品，由于浓度过高，会破坏细胞壁，导致营养流失严重，花青素应该
也会被破坏吧；
原味的不清楚，不过这种问题应该通过分析能破坏花青素分子结构的条件来反推其晒干过程中分子会不会被破坏而得出结论吧。
由于本人大学期间并非生物或化学相关专业的，加上高中化学知识已遗忘不少，不足以完成这个任务，所以还望相关人士能解答一下。相信有很多人也希望知晓这个问题的答案吧。
如果能给出令人信服和满意的答案，会考虑加分的(100、200不是问题)

花青素属于类黄酮类物质，大量存在蔬菜水果中。

1、光可增加花青素含量；高温会使花青素降解。
2、花青素类色素也存在一些缺陷，花青素对pH值、温度、光照、金属离子十分敏感，稳定性差，如色调会随pH的变化而发生明显变化，在酸性环境中显红色，中性时显紫色，碱性时显蓝色。
3、花青素分子中存在高度分子共轭体系，具酸性与碱性基因，易溶于水、甲醇、乙醇、稀碱与稀酸等极性溶剂中，溶剂中通常用含有少量盐酸或甲酸的甲醇做溶剂提取，其中的酸能防止非酰基化的花色苷的降解，然而在蒸发浓缩时这些酸会导致色素的降解，在一些植物中，少量的酸会使酰基化的花色苷部分或全部的水解，在对从葡萄中提取花青素的多种方法进行了比较试验证明，当溶剂中的HCI达到0.12mol/L时就能使酰基化的花色苷部分水解。简单的提取纯化工艺很难达到含量≥24%的标准，而欧洲国家利用他们自己拥有的提取纯化技术，可使提取物的花青素含量≥36%。
4、一般工艺的水果干得到的花青素，因为采取的方法不同，破坏性表现不一。如果是阳光下晒干获得，一般有少量损失，破坏性不大；而普通工艺的高温蒸干，损失很大，会破坏。而高科技工艺的密封提取，可以保持结构完整。

　　花青素的化学性质比较活泼，对光、热敏感，加热可被破坏，在酸性环境中稳定，一般70度就可以破坏其结构，葡萄干加工时肯定是有晾晒或加热过程的，而且生产时的一些提取剂也会破坏部分花青素。但花青素的含量只会降低，并不是完全没有了。
　　花青素有很好的抗氧化作用，当然，对人体来说就是传说中的抗衰老，建议多吃紫色的蔬菜水果，尤其是果皮中，都含有大量的花青素，像苋菜、红薯之类的，绿色健康有便宜。