水分活度；水分活度对食品加工的影响

水分活度是水的逸度与纯水逸度之比，也可近似地表示为溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽分压之比。它反映了食品中水分的存在状态，也就是说水分与其他非水组分的结合程度或游离程度。结合程度越高，水分活度越低，反之，则越高。
水分活度影响着食品的色，香，味和组织结构等。食品中的各种化学，生物化学变化对水分活度都有一定的要求。想酶促褐变反应，美拉德反应等，都会随着水分活度的提高而让反应达到最大植。另外微生物也会在水分活度高的食品中增殖加快。所以，要控制食品中的水分活度，延长食品的保藏期。

水分活度概念

水分活度是吸湿物质在很小的密闭容器内与周围空间达到平衡时的相对湿度，用0...1.0aw表示。它指产品中自由水的量，是酶和微生物生长的基础数据，水分活度是食品或材料质量控制的一项重要参数，对产品稳定性影响很大（抵抗微生物，香味保持），对粉末结块、化学品稳定，物理特性如纸张尺寸等都有重要影响。

为什么要测量水分活度？

水在产品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白质、盐、糖。这些化学绑定的水是不影响微生物繁殖的。绑定的水分越多，能够蒸发的水分就越少，所以产品里含水量多，并不等于它表面的水汽分压就一定高，平衡相对湿度就一定大，微生物就一定更活跃。水分活度指物质中活性水部分或者自由水。

它主要影响物质物理、化学、微生物特性，其中包括流淌性、凝聚、内聚力和静态等物理现象。食物保质期、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受物质的水分活度值所影响。左边的表格表明了部分微生物生长所需要的最低水分活度值，如果我们能够测出食物中的水分活度值，我们就能预知那种微生物是导致物质变质的潜在原因。

水分活度的控制对产品的保质期是非常重要的。举个例子说明这个问题，一块水分活度值为0.81的蛋糕，其保质期为21℃时24天，如果其水分活度提高到0.85，其保质期将降低为21℃时12天。由此可见，水分活度决定了微生物的生长率。

同样，水分活度对制药业也是非常重要的，它提供的数据反映了如下信息：药片的内聚力，药粉的粘结力，包衣的粘着性等等。  

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