劳动要不要仲裁？如何仲裁，恳求法律帮助

我来上海一家店面做销售，他们是网站的实体店面，从2008年到现在一直没有合同，保险也才交了几个月，而且领导频繁调动，没有任何安全感觉，待遇上也很不公平，我想申请劳动仲裁，可是随着我进一步的了解才发现，事情并不是我想象的容易，
1，店面的名称和网站的一模一样，地址，店面照片，网站都可以找到链接，可是店面注册的却是另外一个某某科技有限公司，我想知道我的劳动关系是和谁建立的？去仲裁哪位主子？？不承认怎么办？
2， 我08年就来到了店面上班，可是它店面营业执照注册时间是09年初，会不会因为它注册的晚我就没有仲裁的可能？起码09年以前的？还是说一回事？
3， 领导的一句话激怒了我，他说就是把店面的人都赶走换掉都无所谓！寒心啊，有一天我和他对话并且录音了，他亲口说出了我入职的时间，但是对话里我们没有表述对方的身份，只能知道他在说一个人的入职时间，算不算有力的证据？还有，我有他亲自写的会议记录，时间是08年4月的，会议人员名单有我的名字，这能不能证明我是08年4月就来上班了？仲裁会不会说时间是我自己加上去的？？？？笔迹确实是他的，但是没有写是某某公司的会议记录，好麻烦啊，
3 这个王八蛋经理这个月已经离职了，我该怎么办？？
4。没有合同我是可以立即辞职呢，还是也要提前一个月打招呼？有人指点我说可以用EMS快递一个书面的辞职报告给店面，那么我的问题是，里面怎么写，写我想辞职，还是我因为没有合同想解除劳动合同，（没有合同如何解除）需不需要写上我的一些诉求？
5 辞职和解除劳动合同是不是一回事？两个方式会影响劳动法所规定的双倍赔偿吗？在没有合同的情况下，我最需要以哪种方式离开并能申请双倍赔偿？
6，我们工资的发放是最能体现店面逃避劳动法的地方，最初现金，签字拿钱，没有任何凭据，现在以个人的名义银行转账，请问如何计算我的赔偿金额？
7 我有电子档的入职时间，算不算证据，电子档案谁都可以更改，会不会仲裁无视它，还有，我工作主要是店面销售，我有店面销售的很多个人照片，可以证明我在这家店面上班，还有我的销售单据，有我的名字，店面销售章，机器的编号，我用手机拍摄下来，非常清楚，没有原件和复印件，因为原件是店面每天收走，二联单据是给客人保修用的，那我拍摄的照片算不算证据？
8，在如何证明我是08年工作的问题

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