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来源：百度知道 编辑：UC知道 时间：2024/05/06 12:17:18
简称沪菜或本帮菜，上海菜是中国主要菜系之一，上海菜以当地本帮菜为基础兼 有京、鲁、扬苏、锡、川、广、闽、杭、甬、豫、徽、湘等肴馔， 和素菜、清真菜以及西餐等特色风味，并按上海内联全国、外通 世界的商埠特点，适应五方杂处的口味需求，均予适当变化，形成为兼容并蓄、广采博收、淡雅鲜醇、开拓趋势的海派风格。
上海菜的特点
由于上海本地菜（包括苏锡菜）与外地菜长期共存，相互影响，便在原本地菜的基础上逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜体系。首先讲究选料新鲜。它选用四季时令蔬菜，鱼是以江浙两省产品为主，取活为上，一年四季都有活鱼供客选择，当场活杀烹制。 第二菜肴品种多，四季有别。 第三讲究烹调方法并不断加以改进。上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重，逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主，其中以生煸、滑炒为最多特别善烹四季河鲜。 其中以生煸、滑炒为最多特别善烹四季河鲜。 第四口味也有了很大变化。原来上海菜以浓汤、浓汗厚味为主，后来逐步变为卤汁适中，有清淡素雅，也有浓油赤酱，讲究鲜嫩、色调，鲜咸适口。特别是夏秋季节的糟味菜肴，香味浓郁，口味注重真味，讲究清 淡而多层次，质咸鲜明，款式新颖精致，颇有特色。上海是个移民城市，人口多，口味杂是其特色，如今的上海菜必然将适应这一特点。
上海地方特色菜肴：荤菜中特色菜有响油鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、 红烧圈子、佛手肚膛、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等，素菜中有马兰头、荠菜、鸡毛菜、上海小油菜等。
上海菜虽然不属于八大菜系之一，但其具有自身的特点，人们比较容易接受。上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味。
上海是我国最大的工业城市，也是世界上最大的国际贸易港口之一。近百年来，由于工业发达，商业繁荣，一直以“世界名都”著称于世。它位于我国长江三角洲，是一个沿江滨海的城市，气候温暖，四季分明，邻近江湖密布，全年盛产鱼虾，市郊菜田连片，四时蔬菜常青，物产丰富。上海位于交通枢纽，采购各地特产方便，这又为上海菜的发展提供了良好的原料、调料。
春秋时期的政治家管仲说过：“王者以民为天，民以食为天，能知天之天者，斯可矣。”上海菜的历史并不久远，烹饪方式也比较常见，主要以烧、生煸、滑炒、蒸为主，其中以生煸、滑炒为最多特别善烹四季河鲜
Shanghai cuisine - Overview
Referred to as Shanghai dishes or local cuisine, Shanghai cuisine is one of China's major cuisine, Shanghai cuisine is based on both the local local cuisine in Beijing, Lu, Yang Su, tin, Sichuan, Guangzhou, Fujian, Hangzhou, Ningbo, Henan, emblem , Hunan and other Yao Zhuan, and vegetables, Halal food, as well as Western and other characteristic flavor, according to Shanghai in joint country, the world's commercial port outside the pass characteristics to suit the tastes of five parties, miscellaneous office needs, therefore correspondingly appropriate changes, the formation of more inclusive and widely adopted Bo income, elegant Xianchun, pioneering the trend of seaside style.
Shanghai cuisine features
As the Shanghai local cuisine (including the SU Xi-dish) and the long-term coexistence of foreign dishes, mutual influence, then the original dishes based on the ground evolved into a Shanghai, SU Xi-style as the main body, and bo