我原来是事业单位办事员的级别，但工资不如单位高级工多，想转岗，但干部编制要变为工人编制，哪个更好呢

你是普通事业单位办事员，那就不是干部编制吧。只有参公事业单位的办事员才有可能是干部编制。
应该说干部编制更好，因为涉及到晋升的问题。如果是职工编就只能评职称了。
看你是选择当领导还是当技术型人才了