蛋白质盐析和变性的原理是什么

楼上的,盐析可不是只用来沉降胶体的,某些有机物也可盐析,例如高级脂肪酸钠.其实就是电荷中和.
而变性
原因主要是高级结构的改变。氢键等次级键被破坏，肽链松散，变为无规卷曲。由于其一级结构不变，所以如果变性条件不是过于剧烈，在适当条件下还可以恢复功能。例如:胃蛋白酶加热至80－90℃时，失去活性，降温至37℃，又可恢复活力，称为复性。但随着变性时间的增加，条件加剧、变性程度也加深，就达到不可逆的变性。

盐析是胶体的沉降,属物理变化,可恢复
变性是化学变化啦,具体反应不清楚,不可恢复