制作 酱菜时具体操作步骤

——选料有讲究。酱料的原料主要有猪、牛、羊、鸡、鸭等及下水、内脏等，但是要用上等原料，规格也有讲究。如酱猪肉，要选用40 kg左右、皮薄肉嫩的猪，并用其五花肉、肘子肉为好，不能用肥膘肉；再如酱牛肉，要用无筋不肥的瘦牛肉为好，还要求是腿部肉，风味才好；酱鸡与鸭，要选用当年的小仔鸡、仔鸭等，重量在1 000 g左右，效果才好。如果选料不好，酱制菜肴，口感不佳，风味失去。 www.qikan.com.cnJIWecesctYHOoF00
　　——原料初加工。这是酱制法的重要环节，肉类原料的初加工，要经过3道工序，即洗涤、切块、紧缩。洗涤要因原料而不同，以去掉毛桩、异味、腥味、污物、杂质等为好。如猪头，必须浸泡一天以上，用火燎去全部毛，刮洗干净猪耳、嘴、鼻的污物，反复刮洗，达到色泽洁白为好；洗涤猪舌，要用开水刮洗舌苔，去掉杂质；猪心要放尽余血；猪肺要反复挤压，用水龙头冲洗，直到色泽洁白为好等。切块，是刀工处理，如酱肉，要将肉切成约500～1 000 g左右的块，便于入味；猪头要一分为二等。紧缩，是将原料进行氽水，除去异味等，特别是内脏类，如肚、肠、蹄等，有的还要在水中加入姜、葱等；还有一些品种，要在酱制前，用精盐、硝码味，除去涩味，增添色泽。 www.qikan.com.cnJIWecesctYHOoF00
　　——酱汤的调制。酱汤质量的高低，是酱菜成败的关键。由于各地菜系的差别受各地传统菜肴制作的影响，酱汤的配方各有不同。但是，基本的配方是：精盐、 酱油、料酒、葱、姜、花椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、砂仁等，可以按照需要，进行灵活加减。如酱猪肉的制作，其配方标准是：精盐125 g，酱油1 000 g，料酒500 g，姜、葱各125 g，花椒、大料、桂皮各75 g(装入纱布袋扎好)。将以上调料熬制出香味，即为酱汤。在制作酱制菜肴后，要保持老汤。老汤即为陈年酱汤，酱制的次数越多，味道