关于商品储存与养护的技术问题？

（一）食品商品的储存性能

　　食品商品可分为天然食品和加工食品，他们的储存性能是有一定差异的。

　　1、天然食品的储存性能

　　天然食品的耐储性能受多方面因素的影响。如品种、产地、饲养和栽培条件和收获季节等。

　　2、加工食品的储存性能

　　加工食品是指以天然食品为原料再经加工而得到的产品。加工食品大多数由于加工处理和具有完善的包装，其储存性能都优于天然食品。

　　（二）食品在储存过程中的质量变化

　　1、食品在储存过程中的生理生化和生物学变化

　　（1）呼吸作用

　　是粮食、水果、蔬菜等有生命商品生理活动的主要标志。旺盛的呼吸能加速商品成分的分解，引起品质劣变。商品的呼吸作用在有氧和缺氧的条件下均能进行。在有氧条件下，商品进行有氧呼吸时，基本的成分变化是淀粉分解为葡萄糖，葡萄糖被氧化为二氧化碳和水，并产生热量。商品外于缺氧条件下，进行缺氧呼吸，商品中葡萄糖分解为酒精、二氧化碳，并产生热量。这个化学反应过程与发酵酒一样，因此又把它看成发酵作用。旺盛的有氧呼吸和缺氧呼吸均不利于商品品质，故采取适宜措施，抑制商品的呼吸作用，使商品的呼吸作用外于微弱状态，既可止商品品质劣变，又能保持商品的天然耐储性。

　　（2）后熟作用

　　是菜果采收后其成熟过程的继续。主要发生在果品、瓜类及果菜类产品的贮藏中。经过后熟作用果蔬改变颜色，改进风味，提高食用品质。后熟过程是有机体生理衰老的阶段，当菜果完成后熟时已处于生理衰老的阶段，因而失去耐贮性，进而腐坏变质。因此，作为贮藏的菜果应控制贮藏条件来延缓其后熟与衰老过程的进行。

　　（3）萌发与抽苔

　　是二年生或多年生蔬菜产品打破休眠状态，由营养生长期进入生殖生长期时出现的一种生物学现象。萌发是蔬菜休眠芽开始发芽生长，而抽苔则是花茎生长的结果。高温、高湿、充分的氧气及日光照射等条件，均能促进蔬菜的萌发和抽薹。

　　（4）僵直和软化

　　僵直又称尸僵，是指畜、禽、鱼死后一段时间内发生的生化和形态上的变化，促使肌肉