陈皮鸭和荷叶鸡的烹调制作方法？

配料：姜，蒜，陈皮，新鲜野山椒，自制辣酱，柱侯酱，卤水汁，生抽，盐，黄片糖，米酒，白醋。
　　鸭子有很多种，白鸭脂肪多，水鸭肉少，番鸭由于脂肪相对少一点，价钱也贵一点，超市里的冰冻特价鸭多数是白鸭10来块可以买一只了。

　　废话不说了，开始教做。
　　先把锅表面涮一层薄油，下姜蒜爆香，之所以不给油是因为鸭子在坐待时候自己会把油逼出来，不用担心锅里不够油。

　　把鸭子放进锅里，肉那边贴锅煎，先把肉表面封住，以免肉汁流失
　　要用文火慢煎，不然鸭皮下的油逼不出来。
　　鸭子两边都煎得差不多了。
　　到这时候要做的事情是最重要的一部了，步骤不能错。
　　先绽米酒若干，可以多点，然后加入卤水汁适量。
　　继续再煎至鸭子上色为止。
　　鸭子上色后，就应该加水，加进所有的味料了，至于分量按个人喜好下。
　　然后武火焖5分钟，转文火30分钟。
　　期间不时要将鸭子反一下，30分钟后锅里还有很多汁，
　　这时候揭开锅盖，武火收汁，在收汁期间，不断将汁液淋在鸭皮上。
　　直到汁液浓稠就完成了。

　　荷叶包鸡
　　【所属菜系】徽菜
　　【菜肴口味】咸鲜
　　【涉及食材】鸡肉
　　荷叶，具有清香去暑解毒功能，民间常采拮作为烹调辅助用料，例如荷香粉蒸肉、小笼蒸包（垫布用）等，都是借荷叶清香为食品增味。徽菜中的荷叶包鸡是用鲜荷叶包裹鸡块蒸而食之，别有一番食趣。

　　【原料】
　　子鸡1只（约重750克），炒籼米粉150克，鲜荷叶4大张，酱油35克，精盐7-8克，白糖1克，甜米酒20克，五香粉1.5-2克，熟猪油50克。

　　【制作过程】
　　子鸡宰杀剖腹洗净，去内脏（可作他用），剔去大骨，剁成5-6厘米长、3-4厘米宽的长方块，放大碗内，加入精盐、酱油、白糖、甜米酒、熟猪油拌匀。腌渍约一刻钟左右，使之入味，再加炒米粉（粗粉）、五香粉和水少许，拌匀上笼蒸烂取出。将鲜荷叶洗净，用开水烫软，每张荷叶切为4小块，正面向外每张叶包鸡肉2块，呈长方形，整齐码放在大碗内，再上笼用旺火蒸约3分钟取出立即上桌（原笼）。