鸡蛋怎么变成皮蛋的啊??有什么原理吗??

皮蛋为我国特有的蛋加工食品，是一种典型的蛋加工品，具特殊风味，能促进食欲。据『医林纂要』说它能『泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛』，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。

皮蛋制作：

制作原理是利用蛋在『碱性溶液』中，能使『蛋白质凝胶』的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为『墨绿色』且有『松花』及 『富弹性』。

皮蛋的相关术语与定义：
1松花 piny flower
在皮蛋的蛋白凝胶体中或蛋白与蛋黄之间形成的类似松枝状的白色晶体簇。
2溏心 watery center
蛋黄中心尚未凝固的软粘部分。中心未凝固部分的直径在10 mm～20 mm的为一般溏心，直径大于20 mm的为大溏心，直径小于10 mm的为小溏心。
3硬心 hard center
蛋黄已接近完全凝固，中心部分较硬之状态。
4糟头蛋 sticky end egg
部分蛋白凝胶体变软粘手或粘壳
5臭蛋 addled egg
发臭变质不能食用的蛋。
6水响蛋 watery sound egg
蛋白呈液体状，蛋黄凝固层较薄，手摇时有水响声。
7灰白蛋 grey egg
蛋白呈灰白色，有异味。
8羊水蛋 amniotic fluid egg
蛋黄凝固层与溏心之间出现一层墨绿色液体并有异味的蛋

CIS优质皮蛋原料鸭蛋及皮蛋成品的标准：

1. 原料鸭蛋：
A. 蛋壳无异物、污斑、污点或变色。
B. 蛋形正常、蛋壳完整无破裂损伤、蛋壳面平整紧密。
C. 气室完整、无气泡，且蛋黄轮廓完整、无异物及不良气味。

2. 皮蛋成品：
A. 蛋壳完整无破损。
B. 蛋白为凝固胶体，表面平滑有光泽，呈茶褐至墨绿，质地柔韧富弹性。
C. 蛋黄外围凝固、光滑、中心糊状或固状，呈墨绿色或黄绿色。