在豆浆中加入盐卤，石膏，能制成豆腐．这是利用了大豆中蛋白质的什么性质？

这是利用胶体的性质，当加入盐卤，石膏，使其发生聚沉现象，能使胶体聚沉的物质叫做聚沉剂。聚沉剂一般分为两类。第一类是电解质，例如净水用的明矾或硫酸铝，制豆腐时用到的石膏或氯化镁，使橡胶乳胶汁聚沉成胶片的醋酸等。
在溶液中加入电解质，这就增加了胶体中离子的总浓度，而给带电荷的胶体粒子创造了吸引相反电荷离子的有利条件，从而减少或中和原来胶粒所带电荷，使它们失去了保持稳定的因素。这时由于粒子的布朗运动，在相互碰撞时，就可以聚集起来。迅速沉降。
如由豆浆做豆腐时，在一定温度下，加入CaSO4(或其他电解质溶液)，豆浆中的胶体粒子带的电荷被中和，其中的粒子很快聚集而形成胶冻状的豆腐（称为凝胶）。

沉降,即在盐溶液中溶解度降低