卤类的酱料为什么放久了会结成类似果冻的物质?

因为卤料是煮过肉类 豆制品等含蛋白质很多的东西的
所以其中溶进了很多蛋白质。蛋白质分子相当大
热的时候分子运动比较剧烈，所以呈现液态
放冷了以后就呈现固态了

因为卤化物与含蛋白质的液体在一起会形成胶体，就象豆桨点卤就成豆腐脑一样，但形成豆腐脑的时间是看卤的多少而不同，卤多点就快一点，但豆腐就越老，慢一点形成的豆腐就嫩口感好