怎样让牛肉做的很嫩？

这里有牛肉的几种嫩爽方法
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　　瘦牛肉作为常用的原料，在烹调中运用十分广泛。但是由于瘦牛肉的组织结构紧密，在制作中稍有不当，便口感发柴，发韧，效果不好。笔者近日对瘦牛肉制作作了一些研究，如果在烹调前加工时，将牛肉先片成片，进行敲打，或剁成茸，使其结构改变，再制成片，进行炒、烧、煮等，便可克服原来瘦牛肉菜肴的不足，保持嫩细之感，即可提高档次，用于高中档宴会。介绍几则，供试作。

　　鱼香牛肉：

　　原料：鲜瘦牛肉250克，碗豆淀粉60克，面粉30克，鸡蛋1个，精盐4克，胡椒粉1克，味精2克，料酒25克，姜葱水15克。泡红辣椒10克，姜米、蒜米、葱花各5克，白糖6克，醋5克，水淀粉、鲜汤各适量，菜油1500克(耗80克)。

　　制法：1、将鲜瘦牛肉放在案板上，用刀剁成茸，入碗，加入淀粉、面粉、鸡蛋及部分精盐、胡椒粉、味精、料酒、姜葱水搅拌均匀；然后放在案板上，用擀面杖擀成厚半厘米的片，再切成小菱形块，待用。

　　2、将锅放火上，下入菜油烧至7成热，下入菱形片炸至变色捞出，沥油，待用。

　　3、净锅放火上，下底油60克烧至5成热，先下泡红辣椒略煸，再加入姜米、蒜米炒香，然后放牛肉片炒匀，加入鲜汤、精盐、胡椒粉、味精、白糖、醋调和的汁，炒匀，勾水淀粉撒上葱花即可。

　　特点：细嫩略脆，鱼香味浓，酒饭均宜。

　　关键：牛肉片要大小均匀，不要粘连；炒时火候不宜过大。

　　回锅牛肉：

　　原料：精瘦牛肉250克，豌豆淀粉45克，面粉20克，嫩肉品3克，鸡蛋1个，水发净木耳100克，野山椒50克，精盐3克，胡椒粉1克，味精3克，姜汁水15克，料酒10克，姜片、蒜片各5克，精炼油1000克(耗100