速冻、缓冻、反复冻对微生物的影响？

纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体积越大，对细胞的机械损伤约严重

冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核的数目多少与冷冻速冻有关

速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤小，品质好。

缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化，分为消失。

影响：
缓冻： 冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升，达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死亡。

速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大，对细胞膜和原生质的损害极微。

一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤。