肉类怎么烹饪才能鲜嫩

可将水,调料和肉一起搅拌,再通过上浆,挂糊等手段使形成保护层.烹饪时油温很重要,低温会糊,高温会内生.

加磷粉

先用蜂蜜和淀粉涂抹鲜肉,然后在烹制

加芡粉

可加嫩肉粉，加蛋清，加淀粉

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嫩度是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标，是主导肉质的决定因素和重要的感官特征，肉的嫩度是一种综合感觉，是肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白（胶原）物理及生化状态的反映。人们为了提高肉的嫩度采用了许多方法，笔者就肉的嫩化方法及机理做以下简述。

1 物理嫩化法

1．1 机械嫩化法在肉类加工中，采用肉类嫩化器和滚揉工艺，是常用的嫩化方法。嫩化器是通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体，由于机械力的作用，肌纤维细胞和肌间结缔组织被切断、打碎，肉的正常结构被破坏，改变了肌肉组织的性能，增大肉的表面积，使肉的粘着性提高，提高肉的持水性，从而达到嫩化的目的。滚揉是西式火腿加工中的重要工序，是把经过腌制的肉块，采用滚揉机进行滚揉，使肌肉组织发生改变。滚揉工艺一是使盐加快分散及均匀分布，二使肌溶蛋白浸提出来，三是使肌纤维断裂，起嫩化作用。滚操条件通常是在4～5℃条件下，正转15min—反转15min—间歇30min，滚揉18～24h。机械嫩化技术，主要用于质量等级较低肉的高档部位（肋条肉和腰肉）以及较高档肉的较老部位（牛颈肉、牛大腿肉、腱子肉）。机械嫩化可使肉的嫩度提高20％～50％，而且不增加烹调亏损。

1．2 电刺激嫩化法电刺激法是将电极与屠宰后的屠体头尾相接进行电流刺激，使引起肌肉收缩的能量从肌肉中耗尽，肌肉纤维便处于松弛状态而感觉柔嫩。研究表明，550～700V，5A电流刺激是最佳的处理，并需要刺激17次，每次60～180 s才能把所有引起收缩的能量从肌肉中耗尽。经电刺激的肉体，由于电流的作用，加快了肌肉中三磷酸腺苷的迅速降解和糖元分解产生各种有机酸，使 pH值很快下降到 6.0，这时再对肌肉进行冷加工，就可以防止肉的寒冷收缩，从而提高嫩度。同时，由于肉中三磷酸腺苷降解、糖元分解产生各种风味物质，可进一步改善肉的肉质和外观色泽。电刺激有以下几