臭豆腐由什么霉菌发酵而成

菌种复杂，无法描述。
在浙江绍兴，这种臭菜，家家户户做了几百年了，也没人研究过什么菌种。
首先，它离不开当地出产的苋菜梗，第一次必须要用苋菜梗臭，然后吃掉苋菜梗，留下臭汁去浸泡其他的臭菜，如：白菜蒂、青菜蒂、冬瓜、萝卜、老笋根、雪菜，包括豆腐。
所以，这里不单单有菌种，还有各种原料浸泡留下的成分在内。

石膏