皮蛋瘦肉粥

皮蛋为我国特有的蛋加工食品，是一种典型的蛋加工品，具特殊风味，能促进食欲。据『医林纂要』说它能『泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛』，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。

皮蛋制作：
制作原理是利用蛋在『碱性溶液』中，能使『蛋白质凝
胶』的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为『墨绿色』且有『松花』及
『富弹性』。

CIS优质皮蛋原料鸭蛋及皮蛋成品的标准：
1. 原料鸭蛋：
A. 蛋壳无异物、污斑、污点或变色。
B. 蛋形正常、蛋壳完整无破裂损伤、蛋壳面平整紧密。
C. 气室完整、无气泡，且蛋黄轮廓完整、无异物及不良
气味。
2. 皮蛋成品：
A. 蛋壳完整无破损。
B. 蛋白为凝固胶体，表面平滑有光泽，呈茶褐至墨绿，质地柔韧富弹性。
C. 蛋黄外围凝固、光滑、中心糊状或固状，呈墨绿色或
黄绿色。
D. 具有皮蛋特有之风味及口感。

皮蛋的吃法：
1. 直接沾佐料吃，如酱油、酱油膏、辣椒酱等。
2. 直接拌姜片或啤酒食用。
3. 制成各种料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。
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皮蛋含铅勿多食

很多人都爱吃皮蛋廋肉粥，但皮蛋这种食物少吃无妨，多吃却对身体有不良影响。

因为皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅，所以如果经常食用，有机会引起铅中毒。 这会导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。此外，铅更会取代钙质，影响钙的摄取，可能造成缺钙。

皮蛋的卫生与营养

常听人说皮蛋不能吃，其实主要是对皮蛋含有重金属铅的疑虑，但不必太过於惊恐，