烧茄子勾芡时，大量的油留再锅底是怎么回事

还是油放得过多。煎好茄子后在漏勺中空一会（儿），用空出来的油呛锅，多余的剩下，就不会漂着油了。看着不腻还节约。
另外，烧茄子不勾芡。

那不是纯油 是油和淀粉\水的混合物

先大火，再小火，就可以把油弄出来了。茄子本身就很吸油。

你做的好像是茄盒吧