炖牛肉的时候要用大火还是用文火，区别是什麽，哪个炖的好吃？

炖牛肉开始的时候要用大火焯一下，去掉血水和腥味！

然后把牛肉改成合适的大小，用油炒一下，放入蒜姜和其他调味料，然后放水开始用文火炖了！

这样在用文火炖之前用大火焯水了以后，比较容易熟，而且不会有血水，后面用文火炖，使牛肉更加入味！

还有一点楼主要注意的是，炖牛肉最多一个小时左右，这样牛肉的营养才是最好的！

我们不仅要吃美味，也要吃的健康啊！

楼上的也太专业了 呵呵！ 我的经验包括教材上都是说用文火炖！
这样的牛肉容易入味 而且没有大火炖的外熟里生的现象！ 所以人一般炖东西的时候不会用高压锅或者大火 这样炖出来的肉不香没有味道！

用文火炖！第一，用大火炖的牛肉掌握不好生熟！第二，用大火容易把牛肉炖的太老，不容易咀嚼！嫩的牛肉既营养又好吃！

炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。
在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。
炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。
在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。
2》巧炖牛肉

有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸