为什么麻酱刚开始加水会越和越浓呢？

你好！

和过芝麻酱的人都有这个体会，刚开始放水和的时候，确实很难搅拌。
到后来，不断的加水才越和越省力。
这是因为，，刚买的芝麻酱的含水量是非常小的，这样一是便于保存，延迟油脂酸败的时间；二是容易磨细，观感好。
刚刚加入少量水后和的时候很粘稠，也很费劲，这是因为芝麻酱的蛋白质的物理性质所导致的结果，粉状的细小颗粒吸水（一般用凉开水）后，蛋白质不会发生热变性，而与水结合成团块形成致密的网络，变得硬实稠粘的结果。但是，一旦加水量超过30%时 ，就会破坏此结构。也就是为何芝麻酱越和越好和的原因啦。

谢谢！！