面粉容易散，为什么加水揉和后会变成柔韧的面团？

你好！！

这个问题看似简单，其实非常复杂，越简单的问题，其实越是复杂！

比如，人（包括动物）困倦了都打哈气，这么个简单问题，到目前为止，还没有得到科学的解释，，哈哈，

书归正传！

一： 送撒的面粉为何在水的作用下可以变成面团：

你说到的“为什么加水揉和后会变成柔韧的面团”， 这个过程烹调术语
叫“和面”。
那么，面粉是松散的，为何加了水(或者油后），再进行揉和，就变成了柔韧的面团呢？

要说清楚这个问题，就先要从面粉的成分入手！

我们都知道，面粉（这里我就拿小麦粉为例吧），是我国北方大部分地区的主食。
面粉就是小麦研磨成的面粉。面粉的成分主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维。

那么，和面就是整合碳水化合物和纤维的过程，
淀粉由于在水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并化解或者分解水分，面筋质（纤维质）被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了面团。

二： 不同的水温可以凝聚成不同强度的面团：

水在和面中的作用是显而易见的，不同的水温和出的面的张力和内凝力是大大不一样的， 下面就主要的几种水温说一说：

1. 热水：

热水面团也叫沸水面团或烫面。
和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。

这种和出来面适合做汤包，小笼包等等食品。

2.温水：

面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。
由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。

这种和出来面适合做饺子，煮饺子的时候不容易破汤，混沌，馅饼等等食品。