酒精发酵的途径

酒精发酵

葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的转变。其原理可简化成以下的形式：

葡萄中的糖份＋酵母菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋热量

通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必须处在10℃-32℃间的环境下才能正常运作。温度太低酵母活动会变慢甚至停止，温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。由于发酵的过程会使温度升高，所以温度的控制非常的重要。大约17克的糖可发酵成浓度为1%的酒精，所以要酿成酒精浓度为12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升。一般干白酒和干红酒的酒精发酵会持续到所有糖份(2克/升以下）皆转化成酒精为止。至于甜酒的酿造则是在发酵的中途加入二氧化硫停止发酵，以保留部份糖份在酒中。酒精浓度超过15%以上也会中止酵母的运作，酒精强化葡萄酒(Vin Fortifie）即是运用此原理于发酵半途加入酒精，停止发酵以保留酒中的糖份。

酒精发酵除了制造出酒精外，还会产出其它副产品：

甘油：
一般葡萄酒每升大约含有5到8克，贵族白酒则可高达25克，甘油可使酒的口感变得圆润甘甜，更易入口。

醋类：
酵母菌中含有可产生醋类的酶，发酵的过程会同时制造出各种不同的醋类物质。醋类物质是构成葡萄酒香味的主要元素之一。酒精和酸作用后也会产生其它醋类物质，影响酒香的变化。

糖酵解途径

（glycolytic pathway）指1分子葡萄糖酶促降解转变成2分子丙酮酸，并伴随产生ATP的系列反应过程。此途径在动植物和许多微生物中普遍存在。在需氧生物中，酵解途径是葡萄糖氧化成二氧化碳和水的前奏。酵解生成的丙酮酸可进入线粒体，通过三羧酸循环及电子传递链彻底氧化成二氧化碳和水，并生成ATP。在氧气供应不足（如剧烈收缩的肌肉）的情况下，丙酮酸不能进一步氧化，便还原成乳酸，这个途径叫做无氧酵解。在某些厌氧生物如酵母体内，丙酮酸转变成乙醇，这个途径叫做生醇发酵（见图）。糖酵解途径共包括胞浆中进行的10步反应，可分为两个阶段。第一阶段是准备阶段：葡萄糖通过磷酸化、异构化及第二次磷酸化反应转变成1，6二磷酸果糖。在上列反应中，机体首先为每一个葡萄