为什么采用乳酸菌混合发酵的酸乳比单菌发酵的酸乳口感和风味更佳

简单来说，单菌发酵产物比较单一，比如只产生乳酸。而混合发酵，也就是异型发酵由于有不同的菌株（乳酸发酵中主要又球菌和杆菌），终产物有乳酸、二氧化碳、乙醇或乙酸等，所以风味更佳。

这是《乳酸发酵与乳酸菌饮料》的“问题和思考”部分的一个题目，原因如下：
首先要说明，有人认为的采用乳酸菌混合发酵的酸乳要比单菌发酵的酸乳口感和风味更佳的说法是没有依据的，至少我们的味觉还不至于灵敏到能够区分“菌”的味道。
所谓的口感和风味更佳均得益于生产过程中的质量控制和主辅料的添加，跟采用什么菌的直接关系不大。酸乳生产中使用的原辅料主要有约等于总量1％～1.5％的脱脂乳粉、加6．5％～8％的蔗糖或葡萄糖，在搅拌型酸乳中常常使用果料及调香物质，如果酱等。配合料的预处理，譬如均质处理可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度使酸乳质地细腻．口感良好。
我们通常采用乳酸菌混合发酵而不是单菌发酵生产酸乳的原因主要是乳酸菌是人体内必不可少的且具有重要生理功能的益生菌群，益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。

首先要说明，有人认为的采用乳酸菌混合发酵的酸乳要比单菌发酵的酸乳口感和风味更佳的说法是没有依据的，至少我们的味觉还不至于灵敏到能够区分“菌”的味道。
所谓的口感和风味更佳均得益于生产过程中的质量控制和主辅料的添加，跟采用什么菌的直接关系不大。酸乳生产中使用的原辅料主要有约等于总量1％～1.5％的脱脂乳粉、加6．5％～8％的蔗糖或葡萄糖，在搅拌型酸乳中常常使用果料及调香物质，如果酱等。配合料的预处理，譬如均质处理可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度使酸乳质地细腻．口感良好。
我们通常采用乳酸菌混合发酵而不是单菌发酵生产酸乳的原因主要是乳酸菌是人体内必不可少的且具有重要生理功能的益生菌群，益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。

实际上可以用于乳酸发酵的菌株就有很多种，各菌株的代谢产物除乳酸外各有不同，许多产物混合起来可能会给酸乳呈现更好的口感风味，这就像酒精与白酒生产一样，酒精是用纯酵母发酵，它的产物就相对简单，白酒是在酒窖发酵，酒窖里的微生物是非常复杂的菌群，给白酒赋予各种风格，也是不同地区的酒有不同