物理解释 为什么小火炖肉比大火炖得更烂?急啊$$$$$!!!!急@@@

大火炖肉时，水沸腾后大量汽化，带走热量，大火炖肉时，水沸腾的时候水中有大量的气泡产生，水与被注食物的接触面积变小，热传递变少。

炖肉时的主要材料是各种肉类，肉类是动物蛋白，大火的高温会使肉类快速焦化。小火或文火慢炖，不但可以保持动物蛋白不会快速流失，还可以促使肌肉中神经及包裹肌肉的膜变得松弛，也就是我们说的炖得比较烂，这样口感相对会较好。
炖肉在开始时，要用旺火。煮开以后则要以微火为主了。其道理与炖肉不宜用冷水是一样的，为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固。这样，肉中呈鲜味物质不易渗入汤中。一旦肉稍挺实后，撇去浮沫，就可以改用微火了。火候以保持水沸微开为好。 这时，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软。
如果炖肉用旺火，则必然大开大滚，肉中呈香味物质挥发性很强，必然会随之跑掉。由于大开大滚，促使肉中蛋白质加促热变性而变硬，不溶于水。此时肉中的含氮物质必然释放得也就少。由于肉中含氮物质不转化，香味必然降低，而且肉中的肌纤维也不容易煮烂，故此，炖肉以微火为佳。

这里可以将肉理解为一种介质。

小火炖肉时间长啊，当然更烂