怎样保证炸鸡腿或者炸里脊外焦里嫩???

可以用微波炉把鸡腿或里脊肉用高温加热4到5分钟，这样在炸保证外焦里嫩，以前在西餐厅工作时学到的，非常实用！！

干炸里脊

用料：
里脊肉、精盐、味精、大葱大姜、料酒、鸡蛋、淀粉、面粉、清汤

制作过程：

1．将里脊肉片成几片，在肉片的正反两面浅浅地打几刀，再将肉改成长条。
清水冼去血水沥干水分，加入盐、大葱大姜、料酒和味精，腌渍入味。腌好后将肉条取出，加入蛋清、淀粉和少许面粉抓匀。

2．炒锅置于火上，下少量油烧五六成热后，将挂好糊的肉条逐一下锅，其间用漏勺捞出用勺将肉打散。炸至微红，用漏勺捞出，将油温升至九成热，将肉促油捞出，外焦里嫩，色泽金黄。

3．将肉条摆入盘中呈小山状，撒入花椒盐，即可入口。
注意问题：
切肉时，在肉片正反两面打几刀，是为了使肉不变形。

软炸里脊

原料：

猪里脊肉300克，鸡蛋2个，姜末5克，花椒5克。盐6克，酱油10克，糖5克，料酒10克，淀粉20克，面粉20克。

做法：

①里脊肉切成1百米厚的肉片，肉刀拍一拍，再改刀切条。

②花椒在干锅里小火加热翻炒，变成黑褐色时盛出，擀碎，和4克盐混合成花椒盐。

③鸡蛋打匀，与剩下的盐，料酒，酱油、糖、淀粉、面粉拌至完全均匀。里脊条拌入。

④半锅油中火烧至五成熟时，里脊条逐条在面糊里裹匀，下到锅里，特表面颜色金黄时依次夹出，与花椒盐同时上桌。

用蛋清。先蘸蛋清再蘸面包粉。然后下油锅用低温炸，同时不能关火，温度一降低就容易吃油。基本炸熟以后把鸡腿取出，拉高油温，然后再炸一小会，这样可以将多余的油逼出，让表皮更脆呈现金黄色。

先将鸡腿煮熟了再腌制我就是这样做的很好吃
然后裹面 裹面可以加些小苏打之类的 要是想裹多些就先裹干的 再放再水里过一下 再裹就很容易裹上去了 反复做几次 放小苏打可以让外壳很脆 很好看的
如果但裹面粉炸会硬
希望对你有所帮助

拿你这100分真不容易。你