如何提高服务员的素质和气质

你觉得他们难以约束，主要是体现：一吃苦耐劳精神与组织纪律性，二是对自己工作中角色定位不准。
建议你可以先抓这三点：一、是帮助他们树立目标（如优秀的酒店服务生），他们明白这么做能获得什么，怎么去做，可以制作一些服务礼仪、如何成为一个优秀的服务生等等，改善他们的工作态度，培养服务意识；
二、是工作上用制度去管理，约束他们的行为，注意奖惩制度的公平性；
三、是情感上予以人性化关怀，要善于发现并发挥他们的特长，赢得他们的信任。
其实员工的年龄都偏小，文化程度不高，在服务生这个岗位上是具备一定管理优势的，他们没有定性，一旦融入饭店这个团队更加易于管理、忠诚度较高。

我了解贵饭店的情况，首先贵饭店因长期对基层员工管理教育上的疏忽与漏洞，导致整个饭店服务一线的服务素养低下.
如果饭店整体服务素养比较高，就算下面的服务生的文化程度低，年龄小，到酒店后都会被优化的.
所以就算你管死管严你目前手下的大堂服务员，也是短暂性、表面性的
如果你的权限不能让饭店整个大组织重新改造，那就从你的所管辖的小组织开始.
让一线服务员工得到意识教育例如 团队精神、服务理念、上进精神
再拟定一份使之有效的奖惩方案，并狠抓落实
整个过程可以从塔尖开始，从你自己大堂副理到领班到前台服务员到迎宾到行李员