为什么咸蛋会出黄油

咸蛋流的“油”，是蛋黄中本来就有的脂肪。蛋中的蛋白质和脂肪，在正常情况下，能混合成均匀的乳状液，所以看不到油(脂肪)。蛋一旦经过腌制，盐分进入蛋内，蛋白质因盐的作用，起了缓慢的变性凝固作用，脂肪从蛋白质中流出聚集在一起，因而咸蛋切开时可以看到明显的油。鸭蛋的蛋黄中油脂的含量可高达30%，所以腌好的咸鸭蛋蛋黄都会流油。当然也有不流油的，这主要因为每种蛋的脂肪含量不一样。还有的咸蛋蛋黄发硬，这是蛋黄出油出得过快所致。

由此可见这东西还是少吃点比较好！很不健康啊！

油就是脂肪。蛋类的脂肪主要（98%）集中在蛋黄，蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因此消化吸收率高。不过，出油的蛋黄虽好，可胆固醇含量极高，特别是咸鸭蛋黄其含量在2110毫克/100克。