如何能把白切鸡做的色白肉嫩？

正宗的白斩鸡不完全是靠煮制成熟的，它的最终成熟状态是“色泽黄白，皮脆肉嫩”。做这种白斩鸡必须用嫩母鸡烹制。
做法：1）将鸡（2.5斤左右的嫩母鸡）宰杀，洗净备用；2）锅中放入冷水，用大火烧开，手提鸡头，将整只鸡身浸入沸水中烫一下，立刻提起，倒净肚里面的水，再下锅浸烫，如此反复浸烫4-5次，使鸡身内外均烫到，随后在锅内稍加冷水，将鸡放入锅中，小火（水起菊花心）煮15分钟左右，将鸡翻一下，再泡5分钟，至鸡浮在水面时即捞出，放入冷开水中浸冷，然后捞出控干汤汁，略晾一会，在鸡身上抹匀香油，以保持水分并使鸡皮色泽光亮。3）将酱油、味精、盐、白糖加入鸡汤少许，调和煮沸，放入姜、葱碎制成蘸料，食用时将鸡改刀装盘，蘸汁来吃

鸡，用三黄鸡仔鸡，锅里多放点水，如果锅不够大，就把鸡冲中间劈开，冷水就开始下锅，泡在里面，水开后，把火关到最小，记住水一定要没过鸡，盖上盖子，20分钟后，用筷子插鸡肉，如果容易插穿就可以了，不行就再煮！！煮好后马上拿出来泡在冷水里面，有冰水最好，这样鸡皮不会变黑，皮也会有点脆感！！ 等鸡肉彻底冷了再拿出来，就可以仔鸡斩鸡了！

以上的都不对，第一鸡一定要靓，冷水下锅，水一沸腾马上把火调到最小最小，之后在盖起来。让热水浸熟，2面个各10分，最后出锅之后用冷水冲一下。就OK啦！你可以按这个方法做一次。

从选料方面要选嫩一点的鸡，火侯很重要。水烧开，调好味直接把鸡泡熟用小火，水不能开。