酥白肉的做法

酥白肉
　　一．派系：东北 烹制技法：挂浆 成菜后芡汁：不勾芡
　　二．原料：
　　主料 猪肥膘肉
　　配料 熟白芝麻仁
　　调料及其它料 鸡蛋，粉面，面粉（适量）盐（少许） 食用油 白糖
　　三．工艺流程：初加工→改刀→挂糊→走油→成熟→熬炒糖浆→与原料结合→炒均匀→撒入芝麻仁→装盘→成菜
　　四．烹饪工艺：①将猪肥膘肉改刀象眼块，用鸡蛋，粉面，面粉（适量）盐（少许）挂糊入油锅中炸透至表面金黄色成熟后捞出。②锅中加入适量油，放入白糖熬炒成糖浆，放入炸成熟的白肉翻均匀，使其表面粘上一层糖浆。③撒上白芝麻仁翻匀出锅装盘即可。
　　五．风味特点：色泽金黄，口感酥脆油润，味甜香。
　　六．注意事项：糖浆炒化即可，不要炒的太过火了。
　　七．命名方法：以成菜后的口感与主料名称相结合命名。
　　八．盛装技巧：此菜盛装在平常的盘中即可。因成菜后表面附着了一层芝麻，非常美观，故不需再做点缀处理。
　　九．小常识：
　　挂浆是指将熟处理后的原料与熬炒好的糖浆结合成菜的方法。成菜后味甜，冷食表皮酥脆。操作时应注意以下几点：
　　1．炒糖浆时火力不能太大，以防将糠浆炒焦，影响成菜后的色泽，味道。但也不能过小，因为火力太小会导致锅内的温度较低，糖不容易溶化，成菜后易翻沙。
　　2．熬炒好的糖浆与熟制后的原料结合后要端离火口，然后不断翻动炒锅，使糖浆降温，使其均匀的粘在原料表面后撒芝麻仁再出锅成菜。
　　3．撒芝麻仁后要使每块肉块都自然分开，不能有粘连。
　　4．挂浆菜的糖浆色泽不要炒的太过火了，色泽应稍浅一些。