为什么鸡蛋在开水中煮熟后蛋白质会凝固，而牛奶在火上煮开后中的蛋白质不会凝固呢？

牛奶中蛋白质含量在3%左右，其中的蛋白质主要是酪蛋白，微溶于水，常温下酪蛋白在水中可溶解0.8-1.2% ，在牛奶中，酪蛋白不是溶解在其中，而是包裹着脂肪球悬浮在其中，因此牛奶是白色的，不透明。即使煮开，牛奶中蛋白变性以后也依然是悬浮在其中的，很少能看到凝固。
（其实牛奶加热后也会析出固体蛋白和脂肪，双皮奶的第一层奶皮就是个例子）

鸡蛋是清蛋白，易溶解在水中，加热后蛋白变性会絮凝，结果就包裹着水凝固了。

理论上，如果是纯蛋白质，在失去活性后都是会凝固的，这当然是不用怀疑的。你的这个问题，我想是不是因为牛奶中还有太多的水分，就好像，蛋白质失去活性后出现肉眼认为的凝固是有浓度限制的。如果浓度太低，水分太多，你总不能要求水也凝固吧！就好像炖鸡蛋一样，如果你加很多的水来炖，其实炖好之后，也是液体状态的啊！

超市里买的 以及自己定的奶里面都含有防腐剂的。。。.....加了东西的当然不会凝固......鸡蛋它是天然的~~~~

牛奶本身就是蛋白质颗粒的混合物所以看起来是白色，而鸡蛋是一个有机整体，故而生的是无色的，加热变性后呈现白色！

乖孩子，问老师