酿制葡萄酒的糖和葡萄的比例

葡萄酒家庭酿制技术
　　葡萄酒是国际饮料酒，产量在世界饮料酒中，仅次于啤酒居第二位。由于酒精含量低，营养价值、医药价值与经济价值高，因此是饮料酒中主要发展的品种。近年来，葡萄酒逐年走俏，也说明了葡萄酒的发展趋势。但售价不菲的葡萄酒不是一般老百姓日常消费得起的。目前我国水果发展迅速，葡萄价格低廉，加上葡萄酒自酿技术并不复杂，容易掌握，而且自酿葡萄酒更适合人们口昧。所谓“众口难调，不如自已动手”。发展葡萄酒自酿自用，可以扩大葡萄销售市场，促进农村经济发展。现将酿制新方法介绍如下：
　　（一）清洗破碎 将家用小瓷缸或小酒坛（清洁，末装过咸味食品的），捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用。挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水冲洗干净。为了保证酿制成功可用浓度为0.02%高锰酸钾溶液浸泡20分钟，再用清水漂洗去掉消毒液，放入前面经过消毒洁净的容器中，用手挤碎或捣碎后进行发酵。
　　（二）浆汁发酵 葡萄浆汁发酵是通过酵母菌产生的酒化酶作用完成的。发酵作用的产物是酒精和二氧化碳，因此发酵时能看到大量二氧化碳气泡产生。自然界的酵母菌喜欢在葡萄果皮上繁殖，当葡萄破碎发酵时，因为皮与汁混杂在一起，家庭酿制时一般不另外加入酵母，即可自然进行发酵。
　　葡萄浆汁自然发酵中，为了使酵母菌在浆汁中占绝对优势，能快速安全地发酵，也可用以下方法制备天然酒母：取完全成熟的清洁无破损优质葡萄，加0.05％二氧化碳（即10kg果实加1g二氧化碳）或0.12％酸性亚硫酸钾，混合均匀后，置温暖处，任其自然发酵。经过一段时间，当酒精含量已达到10％，浆汁中发酵力强的葡萄酒酵母已占绝对优势，即可用作酒母。没有天然酒母，也可用生产中的旺盛期发酵汁代替。经酿制对比试验，有否加酒母对酿制质量影响较大。
　　为了防止葡萄浆汁中其他杂菌生长，保证发酵顺利，也可以浆液中加亚硫酸，一般每10kg葡萄浆汁中加入6％亚硫酸11g,发酵时，温度控制在15～25度，不宜超过35度，破碎后的葡萄浆液在容 器中，经过一天即开始发酵。刚开始发酵时液面平静的，只能观察到微弱的二氧化碳气泡产生。经过2～3天后有大量的二氧化碳放出，皮渣上浮。为了防止发酵液逸出，浆汁装量不能超过容器八成满。发酵过程中，每天应将上浮的皮渣用消毒好的长筷压到汁内