腊八蒜的成因

“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。

从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。

低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。

蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。
研究中还发现，色素的提取物含硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物，并且“腊八蒜”的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。这提示大蒜经过“腊八蒜”的加工，不仅优化了风味，而且功能活性可能也得到优化。

加工工艺条件对绿变反应的影响进行研究。研究发现，γ－谷氨酰转肽酶活性越强，大蒜绿变的反应越强。大蒜蒜素硫代亚磺酸酯是产生绿色素的反应底物，随着大蒜绿色素逐渐地增加，硫代亚磺酸酯逐渐减少。大蒜色素的形成包括两个反应过程，即酶促反应过程和非酶反应过程，低pH值（2—4）适于非酶反应过程，而高pH值（＞5）适于酶促反应过程。因此最理想的pH值范围应是酶促反应与非酶反应的折中，故而大蒜绿变整体过程的最适酸度是pH值为5。