面包的醒发时间

一、配方
高筋粉 100% 12500（g）
酵母 1-1.5 125-187
砂糖 20 2500
盐 1 25
奶粉 3 375
改良剂 0.5 62
全蛋 10 1250
水 50 6250
黄色麦琪琳 8 1000

二、搅拌
1、将所有材料除麦琪琳外投入搅拌缸混合均匀。
2、加入麦琪琳，搅拌初期面粉等干性材料逐渐水化，过早加入麦琪琳，油脂会在面粉颗粒的表面弄成油膜，影响吸水性。
3、面团形成面盘，并完成全扩展成薄膜的状态，使面团成为具有一定弹性，伸展性和流动性的均匀面团，此搅拌完毕。
（1）搅拌好面团之后，面团温度达到28-30摄氏度。面团温度可用水温来控制，夏天要用冰水，冬天用温水搅拌。
（2）搅拌过程中，最重要的是面盘要完全扩展，搅拌不中面团没有良好的弹性和延伸性，做出的面包体积小，内部组织粗糙，面团搅拌过度则会粘手。整形操作十分困难，面团滚圆后无法挺立，而是向四周流淌，烤出的面包成扁平状，内部有较多的大孔洞，品质极差。

三、发酵（基本发酵）
面团基本发酵30分钟，发酵温度30摄氏度，湿度40%。
（1）经过发酵，面粉本身的酵素作用使面筋软化，易于整形。
（2）面团内部产生网状结构，保留酵母所产生的二氧化碳气体，使面包进炉后易于膨大，从而形成内部细柔的组织。
（3）在发酵过程中，面团内部的原料产生了各种化学和物理变化，使面包产生特有的香味。

四、分割滚圆
1、单个面团重量为60克，先把醒发好的面团大分割，60克*30=1800克，共12个大面团，松弛10分钟左右。
2、分割滚圆。
五、成型
1、佛手面包（椰子馅：干椰丝100克，糖粉100克，全蛋50克，麦琪琳30克）
2、竹笋面包（黑芝麻馅：黑芝麻100克，糖粉75克，奶粉15克，麦琪琳40克，全蛋30克）
3、红豆面包（豆沙馅）
4、花生面包（花生馅：花生粉140克，面包屑60克，糖粉140克，盐10克，麦琪琳140克）