为什么炒菜要先用凉油涮锅

也不是这样了，一般是锅烧热，再加油滑一遍锅，倒出，再加油炒，这样炒，菜在锅里好炒些，防粘锅。我们在酒店都这样

你说的这个是沙锅才用吧，沙锅这样做是为了防止破裂的。平时炒菜的锅不用这么麻烦的。

不一定要倒出的，炒锅先加热，到一点点油，能过润湿锅底就行，然后等锅热后再加入油，这就是热锅冷油，防止粘锅等作用。
至于先加一些些油润锅的原理我也不知道，但确是必须的，没有这步骤，还是会粘锅。

炒菜？炒青菜？是不同的。
炒菜热锅冷油再加热是防止粘锅，炒青菜热锅冷油加入青菜再加热炒出的青菜翠嫩。

热锅凉油是对的，不过不用把油倒出来吧。油倒出来后，锅里还是会留下一部分油的，这样锅烧热后，油就会冒烟了，而锅还没达到“热锅”的程度呢。
我认为，锅烧热后，再倒油，可以先倒多点涮涮，再把多余的油倒出来。余下刚好炒菜的油就可以了。

这是为了味道好吃，我很不赞成这种做法，炒菜最好用原料里本身的油来，不是猪油喔！