炒菜为什么要放盐？

就炒菜本身而言
⑴盐含有氯化钠，对食物有渗透作用，可促使菜中的水分析出，加速菜的转酥成熟。
⑵盐还含有碘化物，放盐更有利于保持蔬菜的色泽和解除微毒。

更重要的是通过吃菜可以补充人体内的盐，它能维持人体内酸碱度的平衡，以保证细胞能在适宜环境中生长，而且盐在人体内有一定的吸水力，使水分不致很快消失，以保证水分对体温的平衡和调节作用。

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炒菜先放盐还是后放盐好，这历来是一个争议的问题，以笔者禺见，炒菜还是先放盐好。其理由是，由于盐含有氯化钠，对食物有渗透作用，可促使菜中的水分析出，加速菜的转酥成熟。

一般地说，蔬菜在高温的汤中煮的时间越长，维生素损失越大。如果在热油中放盐，能够加速蔬菜成熟，缩短煮沸的时间，这样维生素的损失便会少些。盐还含有碘化物，早放盐更有利于保持蔬菜的色泽和解除微毒。

此外，在热油中先放