曲霉把面粉里的淀粉转化成葡萄糖之后，为什么馒头里还有淀粉呢

转化的不充分，不可能完全转化。

面粉的主要成份是淀粉（最主要的）、蛋白质、脂肪、维生素B、卵磷脂、蛋白分解酶、糊精、糖类、麦芽糖酶、及矿物质钙磷铁等。
发酵面粉的曲霉的主要成分是淀粉酶，淀粉酶在面粉中发酵，是让淀粉转化为糖了，同时自己大量繁殖，并生成大量的二氧化碳和水。我们让面粉发酵不是为了消耗淀粉得到糖，而是为了让馒头更容易蒸熟、口感更好。也为我们提供一定的蛋白质（酶的成分是蛋白质）。

只有少量转化，而且基本都被曲霉（或酵母）吃掉了。这样生成大量的二氧化碳，面才能发起来。