仔鸡豆花制作方法

鸡豆花是一道制作极为精细的工艺菜肴，在四川道佛宫观，香积厨有“吃鸡就似鸡”、“吃肉就似肉”的烹饪技艺，即将素料制成有荤味的菜肴，即所谓“以素托荤”。在四川餐馆，则反其道而行之，来一个“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素”。鸡豆花就是荤托素的代表菜。1909年出版的《成都通览》和清末时的《四季菜谱摘录》均有记载。
　　鸡豆花是用鸡脯肉茸、熟火腿和鸡清汤制成。成菜形似豆花，质地滑嫩，汤清肉白，鲜美异常。

　　其制作工艺是：将母鸡脯肉用刀背捶成茸，理弃筋后装碗内，加清冷汤澥散，再加鸡蛋清、水豆粉、盐、味精、胡椒粉等和匀。锅洗极净后，放清汤烧沸，将鸡茸浆倒入搅匀，转小火煨，待渐渐凝聚成豆花状时，将氽熟的菜心置于汤碗中，再将鸡豆花舀在菜心上，最后将清汤轻轻注入，撒上熟火腿末即成。要制好鸡豆花，必须选用老白皮鸡的脯肉，捶茸要精细，用汤、蛋清、水豆粉和精盐比例要恰当，冲豆花时要掌握好火候。

　　色香味：色金黄、鲜、嫩

　　主料：鸡脯肉150克。 豌豆苗50克、熟火腿末25克。蛋清65克。

　　辅料：味精0.5克、盐3克、水豆粉乃克、胡椒粉1克、清汤750克。

　　制作：

　　1)鸡脯肉去筋，用刀背拍松，捶茸，去尽筋络，再用刀反复剁细成鸡泥；

　　2)加入冷清汤搅散，再放蛋清、味精、盐、水豆粉、胡椒粉等和匀；

　　3)锅洗净置火上，注清汤烧沸，将鸡茸浆搅匀后入锅内；

　　4)待微沸将锅移小火上煨10氽分钟，使之凝聚成鸡豆花；

　　5)豌豆苗入沸水中氽熟，捞入汤碗中，然后舀入鸡豆花，并灌入清汤；

　　6)撒上熟火腿末即成。