我什么包子蒸熟了会塌下很多，

醒发过分了，或者蒸的时候太大，都会这样的。

如果用酵母发酵，需要包好后静置20～40分钟醒发，然后直接放入锅内。或者在锅内放冷水慢慢加热，将包好的包子放进去，用热气熏着10～15分钟开大火蒸熟就可以了。

是因为你的蒸锅不紧,漏气!
所以必须用一个重东西压在上面,防止漏气!
另外,包子不能在凉水时装锅,要在水响了以后再装,应该就没问题了!
巧蒸包子http://www.tudou.com/programs/view/UeDJoPAty-A/

面发过了
你在发面的时候注意看看包子的下面出现的蜂窝眼,当蜂窝眼均匀的时候就表示已经发好了!还有一中手感也可以判断的

减少发酵时间

时间不到

面没发好