太极鳝鱼

原 料
主料：活鳝鱼（大小不一）500克。
调料：鸡蛋2个，烤干辣椒10克，猪油150克，肉清汤100毫升，精盐12克，味精、胡椒各2克，葱花、香菜末各20克，蒜末4克，酱油6克。
制 法
（1）鳝鱼入盆，注入冷水和盐（30克），让鳝鱼游动吞食盐水后吐净腹中泥沙，再换水3~4次，捞出滤干水分。蛋液入碗加味精、呼叫粉调匀。肉汤、辣椒、酱油、葱、盐（7克）、香菜、蒜末对成汁水。
（2）锅上火，注入清水烧沸，倒入鳝鱼，用竹筷绕几道使鳝鱼卷起、成大小不一的圆圈煮熟，出锅，滤去水分。
（3）锅上火，注入猪油、盐（5克），倒入蛋液翻炒至熟装盘，依次按大小鳝鱼圈从外至内拼成太极圈，同汁水碟上桌蘸食。

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