做菜时勾芡和嫩肉各用哪种淀粉为好

来源：百度知道 编辑：UC知道 时间：2024/05/28 11:54:35
超市里面的淀粉种类很多，常见的有就有玉米、土豆、小麦、木薯、红薯等淀粉。而我们在家做菜时通常淀粉就是用来勾芡和作为嫩肉粉。想请教有大厨经验的达人指点一下，根据您实际的做菜经验，日常家用买哪种或哪2种淀粉效果更好。（请多介绍实用常识，关于淀粉的理论知识就不必了）
其实简单地说我想知道那些大饭店的大厨们一般会首选哪种淀粉。

问题到期了，但没有满意的答案。谢谢大家的回复。

我做厨师五年了。工作的时候就是照本宣科，用蛋清或是生粉来处理纤维较粗的肉类，如牛肉等等，为了口感好。但是我自己吃的时候都是直接炒，热锅凉油煸炒就可以了，掌握好火候，也不会老。因为现在的食品安全实在是令人担心，本身炒菜的温度就很难杀死肉中的细菌和寄生虫卵。再加上蛋清或是淀粉的话，口感是有了，但是健康呢？？呵呵

关于淀粉的问题，家庭一般选生粉就可以了，其次淀粉的颗粒较大不好使用，分辨好坏淀粉看色纯白摸上有滑石粉感觉就可以了。使用淀粉没有太多的技巧，油榨上干粉，勾芡适量得水调和就可以一般菜品快成熟时再勾芡不要太多的翻动。 在高级厨师里勾芡的另一个很关键的基本技巧就是火候的掌握：一开始要大火轻翻后稍浓稠改小火不翻动观察颜色变化（成透明）后关火即可。

其实家里用的就是生粉，一般都是很细的，至于在家里做的时候建议加点蛋清也有效果的，在饭店有加嫩肉粉的，在这里不推荐，一般的家里的生粉以小麦为原料的比较多。

都扯远了，家庭用淀粉用土豆淀粉或者玉米淀粉都挺好