鱿鱼做出来很很多水分，没有嚼头

干鱿鱼做出来的没有嚼头很正常，不过有方法可以做的好吃，做鱿鱼的步骤如下：
　　1.要把鱿鱼放在水中浸泡,大概要浸泡几个小时,这样可以使得鱿鱼变得十分的柔软,适合我们下面的加工。
　　2.然后应该用刀子把鱿鱼的背面划伤几道深深的口子,这样会很容易就会入味。
　　烹饪的时候要注意火候,还要注意把鱿鱼上面的毛去掉,干鱿鱼是一种不太容易很快就熟的食物,我们需要十分有耐心。
　　3.干鱿鱼可以水煮、油炸等等不同的烹饪方法,只要方法得当,烹饪出来的效果会很好。油炸鱿鱼要做到油而不腻、有嚼头为好。水煮鱿鱼要注意不要把鱿鱼煮的太老,否则会影响口感。
　　4.注意事项,鱿鱼是寒性食物,脾胃不好的朋友不要食用,而且鱿鱼是泡发的产物,有皮肤病或者肝功能不全的朋友不能食用。

您说的那种是水发鱿鱼，是干鱿鱼泡发的。怎么做都不会有嚼头。其实我理解您的意思。那种炒出来很有嚼头的鱿鱼在湖南乡下可以吃到。是自己用干鱿鱼做的。程序如下：
1、将干鱿鱼用开水泡软，清理干净，在锅里煮半小时，等水凉了捞出来切丝。
2、配料：干辣椒（最好是朝天椒），姜丝，青蒜段，玉兰片切丝，酱油，盐，
味精。
3、制作：锅内放油，下干辣椒、姜丝爆香，下玉兰片、鱿鱼丝翻炒，加盐、酱
油调味，下青蒜段炒香撒味精炒匀出锅。
这样做出来的鱿鱼不出水，很韧，有嚼头，适合下酒。只是成本有点高。因为鱿鱼不出数，用量多。

楼上已经说了刀功。我要说的是配料。

我做鱿鱼须时候用开水煮一滚捞出后，起油锅下葱姜后倒入鱿鱼须，再放一点酱油，老干妈香辣脆，一点盐炒几下即可。味道不错，你试试看。

看不懂你所说的。鲜鱿最怕过火，太熟了成柴皮嚼不动。一般采用飞水或飞油处理，就是用温水或温油汤到八分熟。沥干油份或水份后备用。将配料炒熟后，加入鱿鱼猛火急速翻炒后就可以上桌了。试多几次就能掌握其中关键。

1.鲜鱿
楼上都有说了，有个刀工问题,我补充一下,一般是斜片斜刀,也就是说鱿鱼斜着放,斜刀切,熟了的鱿鱼花会起得比较高.
时间要注意,太长就老了
青椒鱿鱼
油温要高,开始起烟,下鱿鱼,翻炒一下,下青椒,调味(不是很新鲜的少放